Cortar las papas en gajos y sazonar con 1 cucharada de pimentón, el perejil y la sal de ajo (de no querer hacer las papas tambien se pueden usar papas en gajos congeladas sazonadas). Freirlas en aceite vegetal y escurrir el exceso de grasa en un papel. Partir el tocino en cuadritos y freirlos hasta que quede crujiente, quitarle el exceso de grasa y reservar. En un sartén aparte freir los huevos con abundante aceite a fuego medio de modo que se cocine la clara pero la yema quede suave. En una olla colocar el queso con la crema y calentar a fuego suave. Agregar a esta olla el chipotle molido al gusto y 1/2 cucharadita de pimentón. Una vez se tengan todos los elementos listos por aparte, calentar un sartén y sofreir por última vez las papas con el tocino. Colocar el huevo frito encima y bañarlo con la salsa. Espolvorear el cebollín picado por encima y decorar con pimentón.